Eine sehr persönliche Serie, Teil 1, Frühling: Die Kraft der Heimat
Johanna Jacobi ist Theaterkünstlerin und Wortschmiedin aus London und Bayern. Beziehung zu reflektieren, zu sich selbst, den Systemen, die wir geschaffen haben, und zum Rest der lebendigen Welt, bringt ihr Sinn, Freude und Mut für eine lebendige, liebevolle Zukunft. In diesem Beitrag teilt sie ihre Freude an gutem Essen und die Liebe zu ihrer Heimat.
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Szene voll Eintracht und Glück: Mutter und Kind sitzen am Küchentisch, warmes Licht, vor dem Fenster dunkelt es. Die Brotzeit ist einfach und köstlich. Plötzlich verschluckt sich die Zweijährige, kämpft um Luft, die Mutter ruft ihr Erste-Hilfe-Wissen ab, packt das Kind an den Beinen, dreht es kopfüber, klopft auf den Rücken, bis der letzte Bissen sich löst und das Kind wieder atmen kann. Das beißt, noch kopfüber, fröhlich von dem Brot ab, welches es noch fest in der Hand hält.
Das Kind bin ich, und spätestens an diesem Tag war meine leidenschaftliche Beziehung mit gutem, bodenständigen Essen begründet. Mit sechzehn begann ich im örtlichen Bioladen zu arbeiten, und lernte nebenbei viel über Nahrungsmittel, ihre Herkunft, Verwendungsarten, Saisonalität – und das war auch gut so, weil ich damals, wie meine Schwester sagte, Soyapudding-Vegetarierin war – mein Repertoire an Gemüsesorten war begrenzt.
In den letzten Jahren habe ich mich quer durch den Bioladen gekocht, meist jahreszeitengerecht, und mich sowohl von Köchen als auch von Naturbegeisterten inspirieren lassen. Denn was wir essen ist vielleicht die konstanteste und eine der wirksamsten Beziehungen, die wir mit unserer Umwelt und mit unserer Heimat haben.
Internationaler Handel ist ressourcenaufwendig
Unsere Vorfahren lebten Jahrtausende lang in enger Beziehung mit der Erde, den Pflanzen, und den anderen Tieren, die sie ernährten, und begannen erst vor vergleichsweise kurzer Zeit, Lebensmittel über weite Strecken zu transportieren. Während internationaler Handel gewiss nicht nur Schattenseiten hat, ist er ressourcenaufwendig. Ich liebe Gerichte aus vielen Ländern, und bin doch heute besonders daran interessiert, wie wir die Schätze lieben und zubereiten lernen können, die in unserer Nähe wachsen, für mich also im bayerischen Voralpenland.
Aus meiner Erfahrung heraus glaube ich, dass uns nicht Dogmen und Perfektionismus zu besseren Entscheidungen für unseren Planeten und unsere Zukunft führen, sondern liebevolle, reflektierte Beziehungen. Es scheint mir immer mehr oberflächlich, uns Menschen als separat vom Rest des lebendigen Planeten zu sehen – unsere Gesundheit und die unserer Heimat sind eins – was nützt mir auf lange Sicht gesunder Quinoa aus Südamerika, wenn er nicht fair hergestellt ist, und zudem sehr CO2-belastend transportiert wurde?
Vielfalt heimischer Lebensmittel
Aber nicht nur habe ich vor kurzem deutschen Quinoa gekauft, überhaupt sind viele unserer beliebtesten Lebensmittel zu uns eingewandert, und diese sind mir in der Vielfalt heimischer Lebensmittel herzlich willkommen. Viele Lebensmittel, die im Supermarkt häufig mit langen und komplizierten Lieferketten zu kriegen sind, gibt es tatsächlich auch aus Deutschland, oder zumindest in Europa (bei solchen, die einen ganz bestimmten Boden oder warme Winter vorziehen).
Es lohnt sich, sich damit zu beschäftigen, denn wo Lieferketten verlässlicher sind, kann es sogar zu günstigeren Preisen bei Biolebensmitteln kommen, als im Supermarkt (Ginzel, 2023). Über die weitreichenden, sowohl kreativen als auch destruktiven Zusammenhänge zwischen Handel und interkultureller Kommunikation zu sprechen liegt nicht im Rahmen dieses Artikels, aber ist durchaus wichtig und interessant.
Selbstreflexion und Reflexion auf gesellschaftlicher Ebene
Auch ist regionale Ernährung für viele Menschen nicht zugänglich, die sich vielleicht die oft regionaleren Bioalternativen nicht leisten können, oder (paradoxerweise) die kein Auto haben, um zu Wochenmärkten zu fahren, oder keine unverseuchten Sammelflächen in ihrer Nähe. Aber: Sie sollte auch für diese Menschen zugänglich sein, und diese Realität zu erschaffen, das benötigt Reflexion, nicht nur auf individueller, sondern auf gesellschaftlicher und struktureller Ebene.
Mit den Möglichkeiten, die ich habe, möchte ich dieses Jahr ganz bewusst in jeder Jahreszeit drei Tage dafür reservieren, besonderen Wert auf Regionalität und Saisonalität in der Küche zu legen, und meine Erfahrungen, hoffentlich als kleine Inspiration, hier teilen.
Für mich ist das reflektierte Kochen, die Wertschätzung unserer Zutaten, die Beziehung zu der Erde, die mich ernährt, eine Quelle für Wohlbefinden, Inspiration und Spaß – und ich glaube, oft viel einfacher als wir meinen – deshalb ist das hier auch kein Rezeptblog voll origineller Neuerfindungen, und auch keine Ernährungsberatung, sondern ein Liebesbrief an die Geschenke des Frühlings, verarbeitet mit besonderer Aufmerksamkeit zu alten Favoriten – und ein oder zwei neueren Lieblingen.
Anmerkung: Meine Rezeptideen sind alle ohne Tierprodukte, aber wer tierische Produkte benutzen möchte, will vielleicht noch mehr Recherche zu deren Saisonalität betreiben, und regionale Anbieter finden. Im Herbst ist zum Beispiel Wild in Saison, im Frühjahr sind es Eier. Wer Eier benutzt, ist vielleicht interessiert an der Bruderhahnaufzucht, die seit Januar 2022 für alle geschlüpften männlichen Küken in der Legehennenzucht obligatorisch ist. Im Bioladen gibt es Bruderhahnsuppe in demeter-Qualität zu kaufen.
Bei der Zubereitung habe ich nicht-europäischen Pfeffer verwendet. Wenn nicht anders beschrieben sind alle anderen Zutaten deutsch und meistens bayerisch.
Tag 1 – Schmuddelwetter
Emmer-Dinkelbrot mit Walnussöl und Erdbeermarmelade
Mein erstes Frühstück zeigt mir gleich, wie gut ich es habe: eine regionale Biobäckerei gleich um die Ecke, wo aus frisch gemahlenem Mehl Bullerbü-würdiges Brot gebacken wird. Ich habe aber auch schon eigenes Brot gebacken, was bedeutet, dass ich mehr Kontrolle über die Zutaten habe, aber dafür ist es zeitaufwändig – ich liebe es, aber ich glaube viele Menschen haben Schwierigkeiten, es in den Alltag zu integrieren.
Mit meiner Marmelade ist es schon einfacher: Die Erdbeeren habe ich in der letzten Saison selbst gepflückt – damals ging bei Rekordertrag viel Ernte auf deutschen Feldern kaputt, weil die Ware aus Südeuropa in den Discountern immer noch günstiger war – so wurde es uns am Erdbeerstand gesagt. Eingekocht habe ich sie mit Apfelpektin und deutschem Rübenzucker, und wenn Marmelade erst einmal eingekocht ist, hält sie – ein Vorbote des Sommers mitten im März.
Und das Walnussöl haben wir geschenkt bekommen – ich glaube dieses kam aus Tirol, aber im Biomarkt gibt es verschiedene deutsche Öle, wie zum Beispiel auch Kürbiskernöl, zu kaufen. Ich war überrascht, dass ich kein Distelöl aus Deutschland finden konnte, so kann man sich täuschen. Auch Butter ist wie andere frische Milchprodukte Saisonware, aber da ich wenig Milch zu mir nehme, habe ich die Saisonalität in diesem Fall nicht weiter recherchiert.
Lauch-Kartoffelauflauf
Dieser Auflauf ist mir beim Planen als erstes eingefallen, denn Lauch und Kartoffeln esse ich eh viel, und wenn das Wetter schmuddelig ist, und ich noch dazu an der Heizung zu sparen versuche, dann tut mir so ein deftiges Backofengericht besonders gut, und wenn es dann noch nostalgischen Wert hat….
Am liebsten mache ich cremige Aufläufe mit Béchamelsauce – die mache ich normalerweise, indem ich meine Hafermilch mit Knoblauch durchziehen lasse, bevor ich sie benutze (sowie Koch Gaz Oakley es für seine Lasagne macht (Gaz Oakley, 2018)). Heute habe ich stattdessen die Sauce in der Pfanne gemacht, in der ich vorher den Lauch angebraten hatte, was sie einfach ein bisschen würziger machte. Wahlweise kann man Käse hinzufügen, ich streue oben auf meine Aufläufe gerne geschrotete Leinsamen, die eine schöne knusprige Kruste mit leicht nussigem Geschmack ergeben.
Suppe aus gemischten Pilzen, Topinambur und Kartoffeln mit gebratenen Kräuterseitlingen, Brot, und gerösteten Kürbiskernen
Beim Fotografieren wurde ich darauf hingewiesen, dass dieses Gericht eigentlich total herbstlich aussieht und zum Dekorieren mit Primeln überredet. Aber es stimmt: Um diese Jahreszeit, besonders zu Anfang vom Frühling, ist einfach noch nicht so viel Frisches da wie im Sommer und Herbst. Saisonal bedeutet hier auch, die aufbewahrte Ernte des letzten Jahres zu nutzen.
Pilze gibt es getrocknet oder frisch. Der Topinambur war tatsächlich aus unserem eigenen Garten, und man sollte ihn besser im Zaum halten, sonst breitet er sich schnell aus. Man kann ihn ab Ende Oktober oder November ernten, aber er bliebt am besten in der eigenen Erde frisch, und diesen habe ich im Frühjahr ausgebuddelt. Auch danach hält er sich am besten ungewaschen an einem kühlen Ort. Ich habe noch ungefähr ein Kilogramm übrig! Die Wurzeln gibt es in vielen Biomärkten und sie lassen sich außer in Breis und Suppen auch roh oder im Ofen geröstet verwenden.
Noch ein Wort zu Kartoffeln: Die stammen von einem Hof ganz in der Nähe, und obwohl sie früher sehr schnell ausverkauft waren, ist die Kundschaft seit den Pandemiejahren wohl zurückgegangen. Wir haben gemutmaßt, ob es daran liegt, dass wir uns daran gewöhnt haben, möglichst nur an einem Ort einzukaufen – auf jeden Fall zeigt sich: unsere individuellen Kaufentscheidungen machen für kleine und mittelständische Unternehmen einen bedeutenden Unterschied. Vom „one-stop-shop“ profitieren die großen Konzerne.
Tag 2 – Grünzeug
Haferbrei mit Apfelstückchen, Holundersirup und Kürbiskernen, dazu Löwenzahntee
Haferbrei ist ein Klassiker, klar, und manche haben ihn vielleicht aus der Kindheit über – in den kälteren Jahreszeiten ist er mir aber ein lieber Gefährte, und man kann ihn mit allerlei Gesundem und Süßem servieren. Wir haben immer noch ein paar Äpfel von letztem Jahr, und während sie zum frisch Essen nicht mehr so richtig knackig sind, sind sie zum Reinschnippeln ins Frühstück perfekt.
Wenn Haferbrei nicht ganz das Wahre ist, isst man vielleicht lieber Grießbrei, auch aus Dinkel oder Buchweizen zu haben, ich liebe den leicht nussigen Geschmack. Was ich besonders an Haferbrei mag ist wie einfach er ist – in England traditionell mit Milch oder Wasser und einer Prise Salz zubereitet – und außerdem bleibe ich davon lange satt und konzentriert.
Wasser, das wertvolle Gut
Löwenzahn ist eine dieser Pflanzen, die uns eigentlich nur Gutes tut, und in rauer Menge vorhanden ist. Und wie so viel, von dem es genug gibt, schätzen wir diese Pflanze nicht so, wie sie es finde ich verdient, sondern stufen sie, wie auch die treue Brennnessel, eher als Unkraut ein. Aber zur Zubereitung von Tee gehört noch eine Zutat, deren Wert, wenn man hier wohnt, leicht in Vergessenheit gerät: Wasser.
Oft durch landwirtschaftliche Nebenprodukte und Mikroplastik belastet, durch Klimawandel gefährdet, ist Süßwasser die Nahrungsquelle, die wir durch nichts ersetzen können, und die in vielen Teilen der Welt nicht selbstverständlich ist. Das Leitungswasser meiner Heimat hat besonders gute Qualität und wichtige Mineralstoffe – und wird in meiner Familie Gänsewein genannt.
Pizza mit Zwiebeln, Pilzen, Spinat und Rote Beete-Karottensalat
Ich liebe es, Pizza zu backen, gerade deswegen, weil die Varianten endlos sind! Wenn ich Pilze und Zwiebeln benutze, brate ich sie immer gerne schon an, damit die Zwiebeln die Chance zum Karamellisieren bekommen – auch der Pilzgeschmack wird so intensiver. Statt Olivenöl habe ich heute Sonnenblumenöl verwendet und war wirklich überrascht, denn es war die beste Pizza, die ich je gemacht habe!
Eine Seite habe ich traditionell mit Tomate bestrichen, weil das zur klassischen Pizza einfach dazu gehört, und ja auch hierzulande Tomaten wachsen, die man hätte einmachen können. Aber ich muss sagen ich war mit der tomatenfreien, und also konsequent deutschen Version sehr zufrieden – hat vielleicht nur ein bisschen mehr an Focaccia erinnert, als an eine klassische Pizza.
Der Salat hat noch die nötigen Frische hinzugefügt, angemacht mit ein wenig Sonnenblumenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer. Ich lerne Wurzeln zu wertschätzen, und die Frische und Kraft, die auch noch in dieser ernte-armen Jahreszeit darinnen steckt. Dieser Salat ist zwar total saisonal, aber für mich schmeckt er eigentlich schon nach Sommer.
Linsen- und Mangoldsuppe
Das wohl schwierigste in einer saisonalen mitteleuropäischen Diät sind denke ich pflanzliche Proteine. Normalerweise esse ich neben Pilzen auch viele Bohnen und Linsen, und inzwischen gibt es auch deutschen Quinoa, der wie Soya und tierische Quellen die essentiellen Aminosäuren enthält.
Ich gebe hier keine Ernährungsvorschläge, sondern reflektiere nur meine eigene Suche und Erfahrung. Der meiste Biotofu kommt aus Österreich, auch wenn er natürlich in viel Plastik verpackt ist, und es gibt tatsächlich deutsche Soyabohnen, aus denen ich, wenn ich das Wissen und die Muße hätte, selbst Tofu herstellen könnte. Ich weiß nicht wie oft ich früher erklären musste, dass nicht Vegetarier das ganze Soya aus den südamerikanischen Monokulturen essen, sondern dass es zu großem Teil in der Viehzucht verwendet wird (WWF Deutschland, 2022).
Es ist durchaus möglich, aber nicht so üblich, Hülsenfrüchte in Bayern anzubauen. Trotzdem habe ich schließlich bayerische Minestronemischung und Linsen aufgetrieben, und so meine Präferenz für Proteinquellen befriedigt. Diese leichte aber wärmende Suppe war perfekt nach einem getreidelastigen Tag! Statt Brühepulver habe ich eine Zwiebel angebraten, Salz, Pfeffer und gemahlenen Kümmel (aus Lettland) hinzugegeben, bevor ich die Linsen hinzugegeben und weichgekocht habe. Vom Mangold habe ich alles benutzt und ihn erst relativ spät dazugegeben.
Tag 3 – Wildes
Pfannkuchen mit Erdbeermarmelade, Apfelmus, roter Grütze, oder Rosen-/Holundersirup
Ich esse gerne viele Pfannkuchen: dazu habe ich zwei Tricks. Wenn ich American Pancakes machen möchte, also mit Backpulver, dann benutz(t)e ich gerne meinen Sauerteig (Friede sei mit ihm) denn die sind super luftig und ich kann leicht zehn verputzen. Wenn ich europäische Pfannkuchen zum Aufrollen mache, brate ich gerne mehrere kleine in einer Pfanne, sodass ich viele verschiedene Versionen probieren kann bevor ich satt bin!
Ich mache meine Pfannkuchen mit Hafermilch (oder im Notfall einfach mit Wasser…) und fast nie mit Eiern. Wenn die Konsistenz stimmt und die Pfanne schön heiß ist, dann muss ich sagen ich kann eigentlich keinen großen Unterschied feststellen. Wenn man selbst Hühner hält sind Pfannkuchen natürlich eine sehr effektive Art Eier in der Legesaison schnell zu benutzen! Deswegen heißen sie ja auch Eierkuchen.
Spaghetti mit Bärlauchpesto (Walnussöl, Bärlauch, geröstete Kürbiskerne, Salz, Pfeffer).
(Ich glaube auch Kürbiskernöl wäre hier sehr lecker, und regionale Nüsse, wie zum Beispiel Haselnüsse, wenn verfügbar.)
Bärlauch selbst zu sammeln ist finde ich eine wunderbare Art den Frühling zu begrüßen, wenn man die Möglichkeit dazu hat. Natürlich sollte man sich vorher in einem entsprechenden Ratgeber informieren, da Bärlauch mit dem hochgiftigen Maiglöckchen verwechselt werden kann. Außerdem sollte man nur erlaubten Orten entfernt vom Weg sammeln und die Blätter gut reinigen. Die Faustregel beim Wildsammeln ist nur einen Handstrauß auf einmal und nicht zu viel aus derselben Ecke zu nehmen. Zum Glück wächst er oft sehr reichlich.
Das Sammeln von Lebensmitteln im Wald macht mich aufmerksam darauf, wie wir unsere Umwelt behandeln, und welchen Einfluss alltägliche Gewohnheiten auf unsere gemeinschaftlichen Orte haben – auch die Orte in der Natur, die früher vielleicht Allmende gewesen wäre, ein von der Gemeinde zusammen als Weide und Anbaufläche genutzter Ort. Plastikmüll ist natürlich ein häufiger Verschmutzer, aber bei mir im Wald ist hauptsächlich Hundekot das Problem.
Dabei stellt das tägliche Spazierengehen für viele Hunde”besitzer” eine ständige Beziehung mit der Natur her und viele Gassigeher räumen natürlich auch wie verlangt hinter ihrem Hund auf. Und meine Sammelfläche für Bärlauch weiß ich von einer Freundin mit Hund! Die weiß nämlich auch genau, wo die Hunde sich wenig herumtreiben.
Pies mit Wirsing, Pastinake und Karotte, dazu Chicoreesalat
Ich gebe offen zu, dass meine kleinen Pies zwar sehr lecker waren, aber noch zusätzlich von ein bisschen Béchamelsauce profitiert hätten. Die Pastinake habe ich gerieben und mit Wirsing und Karotte gedünstet, so ist der Kohl ordentlich durchgegart, und die Pastinake sorgt für ein bisschen Bindung in der Füllung.
Wenn ich Zeit habe steche ich gerne aus dem übrigen Teig frühlingshafte Motive aus, oder im Herbst Ahornblätter, und dekoriere damit. Das gute an Mürbeteig ist, dass man ihn schon im Voraus vorbereiten kann, und dann ziemlich schnell eine fertige Mahlzeit hat (besonders wenn man kleinere Förmchen benutzt). Ich freue mich über alles knackig-frische was man zu den warmen, gemütlichen Speisen kombinieren kann, sodass man sich doch auch erinnert, dass die wärmeren Jahreszeiten auf dem Weg sind.
Süßes- Karottenküchlein mit Rosenzuckerguss und Primelchen
Bei Karottenkuchen denke ich an Osterhasen, und dann Frühling. Diese Variante ist leicht angepasst vom Minimalist Baker-Rezept “One Bowl Apple Carrot Muffins” (Minimalist Baker, 2023). Die Banane habe ich einfach weggelassen, den Zucker durch Rübenzucker und das Mandelmehl durch Buchweizenmehl ersetzt, die Mandelmilch durch deutsche Hafermilch. Außerdem habe ich Dinkelmehl verwendet.
Deswegen kann ich auch zu dem Originalrezept nichts sagen, aber meine Version hat mir gut geschmeckt! Die Primelsorten aus dem Garten sind essbar, und deshalb habe ich einige gepflückt (es sind sehr viele da!) und aus Rosensirup und zu Puderzucker zerkleinertem Zucker einen Guss gemacht, damit sie auch auf den Küchlein kleben bleiben.
Kleine Apfeltartes
Aus Überresten habe ich eine kleine Tarte gemacht: dem Rest des Mürbteigs von den Pies, und dem Apfelmus, welches ich für die Karottenküchlein gekocht hatte. Sie war lecker, aber ich glaube ein wenig Zimt hätte sie echt aufgepeppt!
Das mache ich wohl auch in Zukunft wieder, aber außerdem möchte ich mehr alt-europäische Küchenkräuter kennenlernen, um nicht nur Zimt, sondern auch Pfeffer zu ersetzen. Im Übrigen denke ich von Gewürzen, dass sie eine vergleichsweise leicht zu transportierende Importware sind, und mit Leichtigkeit aus unseren heimischen Zutaten Gerichte kreieren helfen, die uns geschmacklich in die weite Welt mitnehmen. Auch ziemlich gut!
Praktisches Wissen, kreative Freude
Essen ist für mich immer schon ein Riesenmotivationsfaktor und kreativ inspirierend – und wie bei vielen kreativen Unternehmungen erhöhen einige gut gesetzte Grenzen die kreative Kraft noch, das habe ich in den letzten Tagen ganz stark gespürt. Mein klar gesetzter Fokus, die Intention jedes Lebensmittel wirklich wertzuschätzen und wahrzunehmen, wo es herkommt, hat mich besonders froh und dankbar gemacht.
Weil ich beim Einkaufen und Recherchieren der Zutaten Acht geben musste, habe ich einiges Wissen dazugewonnen, was jetzt viel leichter im schneller getakteten Alltag anwendbar sein wird, hoffe ich. Zum Beispiel habe ich besonders auf die Etiketten geachtet, und weiß jetzt welche Produkte ich in Zukunft unterstützen will.
Aber es ist nicht nur Kopfsache! Beim Zubereiten habe ich die Zutaten auch mit allen Sinnen wertgeschätzt (ja, sogar das laufende Wasser gehört), und es war besonders zu wissen: das hier schmeckt wirklich nach Heimat.
Noch eine wichtige Zutat
Aber eine wichtige Zutat habe ich noch nicht erwähnt: gute Gesellschaft! Ich durfte meine Kreationen mit lieben Menschen teilen, aber in Zukunft möchte ich zu jeder Jahreszeit einen Tisch voller Freunde und Familie einladen – ich fange also schon mal an, für ein Mittsommerfest nachzuforschen!
Ich binde gerne Dankbarkeitsrituale in mindestens eine Mahlzeit am Tag ein, und deshalb gehört natürlich auch zu einem Artikel über Essen für mich der Dank an die Erde, und an die Hände, die unsere Lebensmittel hegen, ernten, und zu uns bringen.
Quellen
Bundesinformationzentrum Landwirtschaft (2022) Was ist ein Bruderhahn? Available from https://www.landwirtschaft.de/landwirtschaft-verstehen/haetten-sies-gewusst/tierhaltung/was-ist-ein-bruderhahn/ [accessed 7 April 2023].
Diessl, E. Und Halmbacher, V. (2020) Unser Heimisches Superfood. Zweite Edition. München: Servus Verlag.
Ginzel, L. (2023) Die wahren Preise von Lebensmitteln. Schrot und Korn, 13 März. Available from https://schrotundkorn.de/umwelt/wahre-preise-lebensmittel [accessed 7 April 2023].
Minimalist Baker (2023) 1-Bowl Carrot Apple Muffins (Vegan + GF) Available from https://minimalistbaker.com/one-bowl-carrot-apple-muffins-vegan-gf/ [accessed 7 April 2023].
Gaz Oakley (2018) MY FAMOUS LASAGNE RECIPE Delicious & Plant Based. Available from https://www.youtube.com/watch?v=M6eVRYX2h1E [accessed 10 April 2023].
WWF Deutschland (2020) Soja als Futtermittel. Berlin: WWF Deutschland. Available from https://wwf.de/themen-projekte/landwirtschaft/produkte-aus-der-landwirtschaft/soja/soja-als-futtermittel [accessed 10 April 2023].
Und sehr viele Produktetiketten
Einen weiteren Artikel von Johanna Jacobi über das Gefühl von Heimat finden Sie hier.
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